by 
Quiconque a déjà émincé un oignon connaît bien cette sensation désagréable qui pique les yeux, accompagnée de larmes abondantes et soudaines : c’est une petite torture domestique qui se répète d’innombrables fois dans les cuisines du monde entier. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi cela se produit ?
La réponse trouve ses racines dans la biologie végétale et nous oblige à repenser notre relation avec les légumes, car les oignons ne ressentent certainement pas de haine, mais réagissent à des stimuli, et ce grâce à une stratégie chimique sophistiquée, mise au point au cours de l’évolution, pour décourager les attaques : ils nous font pleurer, mais uniquement parce qu’ils se défendent.
Défense naturelle
Lorsqu’un oignon est coupé, les cellules se brisent et la lacération libère une série d’enzymes qui, au contact de certaines substances présentes dans les vacuoles de la plante, déclenchent une réaction chimique particulière. L’élément clé de ce processus est l’allinase, une enzyme qui transforme un acide aminé soufré, le S-1-propényl-L-cystéine sulfoxyde, en un composé hautement volatil : le célèbre propanetial oxyde.
Une fois libérée, la molécule se disperse dans l’air et atteint rapidement les yeux, où elle entre en contact avec la surface humide de la cornée et se transforme en acide sulfurique, une substance irritante qui provoque la sensation de brûlure typique. Notre organisme réagit en activant les glandes lacrymales afin de diluer et d’éliminer l’agent irritant, ce qui déclenche les larmes.
Une réponse évolutive sophistiquée
Pourquoi un végétal devrait-il développer un mécanisme aussi élaboré ? La réponse réside dans la sélection naturelle. Les plantes sont des organismes sédentaires dépourvus de griffes et de crocs, mais elles ne sont pas pour autant sans défense : au contraire, elles ont développé des stratégies chimiques très puissantes pour dissuader les herbivores, les champignons, les bactéries et les parasites.
Dans le cas des oignons, les composés soufrés agissent à la fois comme un répulsif pour ceux qui tentent de s’en nourrir et comme un antifongique naturel. Dans la nature, cela signifie qu’un oignon a plus de chances de survivre et de se reproduire s’il parvient à gêner ceux qui le croquent, et le système fonctionne très bien : de nombreux animaux évitent les oignons précisément à cause de leur odeur et de leur goût piquant.
Un court-circuit évolutif
La relation entre l’homme et l’oignon est, au fond, un petit paradoxe. Plus l’oignon tente de nous repousser, plus nous le désirons. L’arôme qui nous fait pleurer est le même qui vient enrichir les potages, les sautés et les sauces du monde entier, tandis que les composés soufrés que la plante produit pour se défendre sont, pour nous, une source d’attrait culinaire.
En effet, certains de ces composés ont été étudiés pour leurs propriétés bénéfiques. Par exemple, l’allicine, un autre dérivé soufré qui se développe principalement dans l’ail (un cousin proche de l’oignon, tous deux très sains), possède un potentiel antibactérien et anti-inflammatoire. On trouve également dans les oignons des molécules similaires, capables de soutenir le système immunitaire, d’améliorer la circulation sanguine et, selon certaines recherches, de réduire le risque cardiovasculaire.
Comment éviter les larmes
Si les oignons nous font pleurer, c’est parce que nous sommes les victimes collatérales d’une stratégie d’autodéfense, à laquelle on peut facilement contrer en recourant à quelques astuces. Pour atténuer cet effet, on peut refroidir l’oignon avant de le couper, ce qui ralentit la réaction enzymatique et réduit la volatilité des gaz irritants. L’utilisation de couteaux très tranchants, qui cassent moins de cellules, et le fait de couper l’oignon sous l’eau sont également d’excellents moyens de réduire l’irritation.
Curieusement, une étude menée au Japon en 2016 a vu un groupe de chercheurs développer une variété d’oignon « sans larmes », dans laquelle l’activité de l’enzyme responsable a été génétiquement réduite. Une sorte d’armistice entre le légume et le cuisinier, même si, pour beaucoup, le charme de l’oignon réside précisément dans son « caractère » aromatique.
Si vous avez pleuré en coupant un oignon, vous n’avez pas été victime d’une méchanceté, mais spectateur d’une stratégie évolutive fascinante, qui permet aux oignons de résister aux attaques des champignons et des prédateurs.
